У статті ви дізнаєтеся: як правильно підготувати рибу для холодного копчення, як зробити коптильню своїми руками, яку деревину краще підібрати, як правильно засолити рибу і скільки потрібно коптити рибу, а також як зберігати таку рибу після копчення.
Процес приготування.
Залежно від того, в яких умовах ви будете коптити рибу, то процес приготування буде ділитися на кілька етапів:
- облаштування коптильні;
- підготовка сировини для топки;
- первинна обробка тушок риби.
- Як зробити коптильню своїми руками?
Як зробити коптильню своїми руками?
В умовах квартири дуже складно налагодити процес копчення і побудувати коптильню своїми руками, в такому випадку дешевше купити рибу холодного копчення і просто насолоджуватися готовим продуктом. А ось якщо ви живете в приватному будинку або у вас є можливість відправиться за місто на дачу, то в такому випадку ви абсолютно спокійно зможете побудувати коптильню своїми руками.
Відео: "Коптильня холодного копчення своїми руками"
Креслення коптильні холодного копчення своїми руками.
Будь-яка холодна коптильня, незалежно від особливостей конструкції, має три головних частини:
- сама коптильна камера, в якій і здійснюється процес копчення;
- димохід - траншея або труба, по якій дим надходить з топки в камеру для копчення, охолоджуючись при цьому;
- топка, в якій підтримується вогонь зі спеціально підготовленої тріски або тирси.
Головним елементом в коптильні є довгий димар для охолодження диму.
Яку деревину краще використовувати для холодного копчення риби?
Обов'язковою умовою для правильного копчення риби є заготівля достатньої кількості палива, щоб забезпечити безперебійну роботу топки і суворе дотримання температурного режиму. Не забувайте, що холодне копчення триває іноді кілька діб поспіль, і весь цей час дим повинен надходити в коптильную камеру.
Найбільш часто використовують дуб, осику, клен, вільху, яблуню, грушу, горобину і сливу. Деревина даних порід практично не виділяє смол, надає особливі ароматичні та смакові властивості. Крім того, всі вони виділяють бактерицидний дим.
Головним правилом для копчення риби холодним способом - це НЕ використовувати хвойні породи деревини. Так як дерево містить велику кількість смол, які можуть зіпсувати смак вашої риби. Єдине, що ви можете використовувати при копченні - це ялівець, гілки та ягоди якого можна додавати в тирсу інших порід дерев.
Як правильно підготувати рибу для холодного копчення?
Для того, щоб у вас кінцевий продукт копчення вийшов смачним і правильно приготованим, варто приділити чимало часу і зусиль, для приготування риби до копчення.
Якщо ви купили або привезли з риболовлі рибу, то найперше, що ви повинні зробити - це поділити рибу на маленьку, середню велику. Так як далі риба проходить різну обробку.
- Дрібна риба (до 500 м). Видаляємо нутрощі, але можна цього не робити, головне видалити зябра. Потім промиваємо рибу добре і ретельно під проточною водою.
- Середня риба. Очищаємо від луски, видаляємо нутрощі, зябра. Після чого моєму рибу під проточною водою. Обов'язково видаліть чорну плівку з ребер, інакше м'ясо вийти гірким.
- Велика риба. Також очищаємо від луски, видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо під проточною водою. А також можна відрізати голову.
Яка риба підходить для холодного копчення?
Для холодного копчення можна брати як морську рибу, так і прісноводну.
Ідеально підходить для холодного копчення така риба:
- лосось;
- палтус;
- скумбрія;
- кета;
- оселедець;
- осетр;
- білуга;
- короп;
- товстолобик;
- тріска;
- судак;
- карась;
Як правильно засолити рибу?
Солять рибу двома способами - холодним і мокрим послом. Робиться це для того, щоб продовжити термін придатності риби і значно поліпшити смакові якості м'яса.
Рецепт для сухого засолу.
- На 1 кг. риби використовуємо більше 1 кг. солі.
- Кожну рибу рясно натираємо сіллю всередині і зовні.
- Просолену рибу викладаємо в ємність, на шар солі.
- А кожен наступний шар риби пересипаємо рясно сіллю.
Рецепт для мокрого засолу.
- Для цього способу підготуємо водний розчин солі.
- Використовуємо пропорцію 1,5: 1 - тобто, 1,5 частини розчину на 1 частину риби.
- Концентрація розсолу впливає на час посолу - чим сильніше солона вода, тим менше час вам знадобитися для соління.
- Так для приготування розчину 5-8% знадобиться на 1 л. води - 50 - 80 м солі.
- У розчин за бажанням можна додавати спеції і трави, наприклад, лавровий лист, запашний і чорний перець, коріандр, мускатний горіх, фенхель, базилік і ін.
Скільки часу солити рибу? Як для сухого, так і для мокрого засолу дрібну рибу ми солимо від 24 до 36 годин, а велику від 2 до 7 діб. А вже після засолювання добре промиваємо рибу під проточною водою, і залишаємо на свіжому повітрі або в провітреному приміщенні, щоб риба просохла від вологи.
Копчення риби.
Технологія холодного копчення вимагає безперервної підтримки диму протягом багатьох годин, а іноді і діб.
Загалом процес копчення при температурі 25-30 градусів становить:
- для дрібної рибки (менше 500 грам) - 2 доби;
- для середньої - 4 доби;
- для великої - до 7 днів.
Як перевірити чи готова риба?
Готовність риби холодного копчення, можна перевірити по характерному золотистого кольору і приємного аромату. Після того, як риба готова, залишаємо висіти рибу на перекладині, ще на 2 дні.
Як правильно зберігати рибу холодного копчення?
- Зберігати рибу холодного копчення можна в холодильнику 2 - 3 місяці.
- Найкраще загорнути рибу в пергаментний папір або харчову плівку.
- Чи не залишаємо рибу на сонці, так як прямі сонячні промені призводять до швидкого псування копченого м'яса.
- Також копчену рибу можна зберігати в замороженому вигляді 3 місяці.
- Розморозити таку рибу найкраще в мікрохвильовці.
